Resep terbaru

Sertifikasi Sommelier: Kisah Anggur Jerman yang Tidak Selalu Manis

Sertifikasi Sommelier: Kisah Anggur Jerman yang Tidak Selalu Manis


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Daerah Anggur Stadt Gengenbach. Foto milik Guillen Perez.

Bagi mereka yang telah mengikuti seri Sertifikasi Sommelier Epicure & Culture, Anda akan tahu selama beberapa minggu terakhir saya telah menjelajahi penawaran wilayah anggur terbaik Prancis bersama Sommelier Society of America. Di kelas terakhir kami, kami akhirnya bepergian ke negara lain: Jerman.

Kelas ini diajar oleh Rudi Eilers, seorang ahli wine kelahiran Jerman dan pemegang sertifikasi Sommelier Society of America. Dia memulai dengan menanyakan kepada kelas apa yang terlintas dalam pikiran ketika mereka memikirkan anggur Jerman untuk membantu kami mulai membuat daftar karakteristik yang dapat dikaitkan dengan wilayah tersebut. Satu hal yang dia benar-benar ingin kita hilangkan dari pikiran kita adalah gagasan bahwa anggur Jerman semuanya manis.

“Anggur Jerman tidak semuanya manis, sama seperti tidak semua Riesling manis,” katanya. “Satu hal yang selalu dapat Anda harapkan dari Riesling adalah rasa dan aromatik. Mereka tidak pernah membosankan.”

Jerman adalah wilayah anggur dengan iklim yang sejuk, jauh di utara merupakan keajaiban mereka bahkan dapat menghasilkan anggur. Untungnya, daerah anggur tidak pernah berada di sungai, yang memoderasi iklim. Selain itu, karena 80% kebun anggur Jerman berada di perbukitan, sinar matahari dapat memantulkan sungai-sungai ini seperti cermin dan membantu membudidayakan tanaman merambat. Karena Jerman adalah iklim yang sejuk, orang biasanya dapat mengharapkan anggur asam tinggi, kesegaran, buah, dan alkohol rendah (sekitar 8-12%). Apakah anggur itu manis atau tidak tergantung pada pembuat anggur dan berapa lama mereka memutuskan untuk meninggalkan anggur di pokok anggur, berapa lama mereka membiarkan fermentasi berlangsung dan jika mereka menggunakan perangkat tambahan apa pun, misalnya, suisse cadangan, di mana pembuat anggur menambahkan jus anggur yang tidak difermentasi ke dalam anggur yang difermentasi untuk meningkatkan rasa manisnya.

Di Jerman, ada 13 wilayah anggur dan 40 distrik, atau bereiche. Dari sana Anda masuk ke kotor, atau situs kebun anggur kolektif, dan einzellage, situs kebun anggur tunggal. Situs kebun anggur tunggal ini dapat digabungkan untuk membuat grosslage, dengan anggur ini dapat mengambil anggur dari beberapa kebun anggur. Jerman adalah rumah bagi 2.715 situs kebun anggur individu. Biasanya, einzellage menunjukkan anggur berkualitas lebih tinggi, seperti di Bordeaux, semakin kecil Anda dalam hal produksi, semakin baik anggurnya.

Anggur Jerman diklasifikasikan lebih jauh melalui undang-undang anggur negara tahun 1971 yang dimulai dengan Tafelwein (anggur meja) lalu beralih ke Landwein (anggur khas daerah), Kualitas (anggur berkualitas, juga dikenal sebagai "QbA") dan, anggur paling terhormat, Pradikatswein (anggur berkualitas dengan atribut khusus, juga dikenal sebagai "QmP"). Untuk sebagian besar — ​​khususnya 95-98% — anggur Jerman termasuk dalam kategori anggur berkualitas, yang berarti anggur tersebut harus dibuat dari anggur yang disetujui di salah satu dari 13 wilayah pertumbuhan tertentu. Ini termasuk Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz (sebelumnya Rheinpfalz), Mittelrhein, Baden, Nahe, Franken, Saale-Unstrut, Ahr, Sachsen, Württemberg dan Hessische Bergstraße. Mereka juga diizinkan menggunakan chaptalisasi, teknik di mana gula ditambahkan ke jus anggur sebelum fermentasi untuk menambahkan alkohol dan tubuh yang lebih tinggi (bukan rasa manis).

Riesling Jerman. Foto milik Karen.

Ketika Anda pindah ke Pradikatswein, segalanya menjadi lebih ketat dan sedikit lebih rumit. Aturan yang sama berlaku seperti anggur berkualitas — meskipun chaptalisasi tidak lagi diizinkan — namun, sekarang ada fokus utama pada kematangan anggur. Perlu diingat, kematangan adalah takaran gulanya buah anggur sebelum fermentasi, sementara rasa manis terlihat pada sisa gula setelah fermentasi. Kematangan buah anggur diukur dalam Oechsle, dan, menurut Mr. Eilers, berubah dari yang paling tidak matang menjadi yang paling matang seperti ini:

  • Kabinett: Anggur ringan dan rendah alkohol yang dibuat dari buah anggur yang matang sempurna berukuran 67 hingga 82 derajat Oe. Untuk ini anggur dipetik selama panen biasa. Biasanya anggur ini diminum muda, dan hanya memberikan sentuhan manis.
  • Sptlese: Spätlese berarti "panen terlambat," karena, dibandingkan dengan Kabinett, mereka dipetik terlambat pada 76 hingga 90 derajat Oe. Mereka dapat dibuat kering atau memiliki rasa manis, meskipun keasaman yang tinggi biasanya menguranginya.
  • Auslese: Ini diterjemahkan menjadi "panen terpilih." Anggur ini dipetik pada 83 hingga 100 Oe, dan sering kali sedikit terpengaruh oleh botrytis. Anggur ini biasanya lezat saat berumur, dengan beberapa rasa manis yang hilang dan aroma dan rasa menjadi lebih kompleks.
  • Beerenauslese: Disebut "BA" untuk jangka pendek dan berarti "panen pilihan berry," anggur Beerenauslese terlalu matang dan dipilih secara individual pada 110 hingga 128 Oe. Biasanya anggur ini telah dipengaruhi oleh botrytis, sehingga akan digunakan untuk anggur penutup dengan karakteristik kaya madu.
  • Eiswein: Diterjemahkan ke "anggur es," anggur ini juga dipetik pada 110 hingga 128 Oe; namun, mereka dibekukan saat dipanen dan divinifikasi. Gula, keasaman, dan rasa ini sangat terkonsentrasi, memungkinkan anggur yang sangat asam dan manis pada saat yang bersamaan.
  • Trockenbeerenauslese: Juga dikenal sebagai "TBA" dan diterjemahkan menjadi "panen pilihan bir kering," anggur ini seperti kismis pada saat dipetik — dipengaruhi oleh botrytis — dan berukuran 150 hingga 154 Oe. Karena kekayaan dan kelangkaannya, anggur ini adalah anggur Jerman termahal yang akan Anda temukan. Perhatikan bahwa karena konsentrasi gulanya yang tinggi, ragi mengalami kesulitan untuk memfermentasi semuanya, meninggalkan anggur hanya dengan 6% alkohol.

Tentu saja, semakin matang Anda dalam skala, semakin langka anggurnya, karena iklim Jerman yang sejuk membuat anggur matang sulit didapat. Itu tidak berarti Jerman tidak membuat anggur manis dari anggur matang. Cukup baca tabel kematangan Pradikatswein di atas untuk melihat seberapa manis anggur ini. Faktanya, karena iklimnya yang sejuk yang menghasilkan anggur asam yang cerah, hidup, dan tinggi, mereka mampu menghasilkan anggur manis yang tidak terasa manis, karena keasaman memotong gula yang dirasakan.

Anggur anggur. Foto milik francois.

Rasa manis

Hal penting untuk diingat ketika membaca kategorisasi di atas adalah, sekali lagi, bahwa mereka tidak mengacu pada rasa manis, tetapi kematangan. Jika Anda ingin tahu seberapa manis anggur Jerman, Anda harus melihat serangkaian kategori yang sama sekali berbeda, yang menurut Mr. Eilers:

  • Trocken: Anggur kering yang terkadang memiliki tingkat keasaman atau tanin yang sangat tinggi dengan maksimum 9 gram per liter (g/l) sisa gula
  • Halbtrocken: Anggur setengah kering dengan maksimum 18 g/l sisa gula. Karena anggur Jerman memiliki tingkat keasaman yang tinggi, mereka sering kali terasa lebih kering daripada yang sebenarnya.
  • Feinherb: Anggur kering yang sedikit lebih manis daripada halbtrocken, tetapi tidak diatur
  • Lieblich: Sebuah kata yang berarti "indah", ini adalah anggur semi-manis dengan maksimum gula sisa 45 g/l
  • Edelsuss: Anggur manis dengan lebih dari 45 g/l sisa gula

Beberapa anggur Jerman yang kami cicipi selama kelas.

Putih… Dan Merah?

Sesuatu yang mungkin mengejutkan banyak orang adalah bahwa Jerman menghasilkan putih dan merah. Selain Riesling, anggur putih negara ini termasuk Gewürztraminer, Müller-Thurgau, Rieslaner, Ruländer (Pinot Gris), Scheurebe, Silvaner dan Weissburgunder (Pinot Blanc). Mereka juga menghasilkan Sekt putih yang berkilau dan Spatburgunder merah, anggur yang biasanya ringan dan bersahaja. Anggur merah lainnya termasuk Blauer Portugieser (ringan dan asam), Dornfelder (buah dan keasaman yang baik) dan Trollinger (ringan dan sedikit manis).

Selain itu, Anda mungkin terkejut bahwa meskipun Riesling adalah hadiah dari Jerman, itu bukan yang paling populer ditanam. Itu akan menjadi Müller-Thurgau, yang, meskipun pernah diyakini sebagai persilangan antara Riesling dan Silvaner, sebenarnya Riesling dan Madeleine Royale. Müller-Thurgau adalah anggur hasil tinggi yang sering digambarkan menyegarkan dengan mineralitas yang baik; namun, tanpa dilintasi biasanya membosankan dan datar, setidaknya di Jerman. Persilangan seperti ini terjadi karena Riesling adalah anggur yang rapuh. Pembuat anggur ingin mempertahankan karakteristik positifnya seperti aromatik dan rasanya yang kuat sambil juga memungkinkan pematangan lebih awal. Ini juga memungkinkan untuk bereksperimen dengan bagaimana karakteristiknya bekerja dengan anggur lain.

Kelas mencicipi anggur di Sommelier Society of America.

Mencicipi

Karena kelas Jerman digabungkan dengan kelas Austria — lebih banyak lagi yang akan datang di edisi berikutnya — kami mencicipi tiga anggur Jerman, semuanya dari wilayah Mosel. Menariknya, Mosel adalah daerah anggur paling keren di Jerman, dan dikenal karena keasamannya yang cerah dan sari buah musim gugurnya.

Anggur pertama yang kami cicipi adalah Julius Treis Riesling QbA Trocken 2012. Sementara di atas saya membahas piramida kematangan, anggur ini sebenarnya tidak cukup matang bahkan untuk disebut Kabinett, yang paling tidak matang dari atribut Pradikatswein yang sepenuhnya matang. Itu tidak berarti itu tidak berharga, terutama seharga $ 20 per botol. Di hidung ada banyak lemon, apel dan pir, sedangkan di langit-langit saya mendapat keasaman tinggi dan beberapa baja.

Ini jauh berbeda dari anggur kami berikutnya, meskipun berasal dari wilayah yang sama dan dibuat dengan anggur yang sama. Itu adalah “Spater-Veit Piesporter Goldtropfchen Riesling Spatlese ($19). Variasinya adalah dari anggur yang jauh lebih matang, dengan buah-buahan tropis di hidung dan langit-langit yang lebih bulat. Itu lebih manis, kurang asam dan hampir seperti madu. Perlu diperhatikan kandungan alkohol 8%, karena alkohol rendah berarti lebih banyak gula sisa, yang mengarah ke anggur yang lebih manis.

Terakhir, tahun 1985 sangat istimewa Vereinigte Hospitien Kanzemer Altenberg Riesling Kabinett memungkinkan kami untuk mencoba anggur Jerman tua. Manisan lemon di hidung menunjukkan usia. Anggur masih memiliki keasaman cerah yang mengesankan dan menawarkan krim lemon yang mewah di langit-langit mulut. Fakta menyenangkan: anggur ini berasal dari gudang anggur tertua di Jerman, yang sebagian dibangun oleh orang Romawi kuno.

Sudahkah Anda menjelajahi wilayah anggur Jerman atau mencicipi anggur Jerman yang benar-benar Anda nikmati? Silakan berbagi di komentar di bawah.

Lihat Juga:

Posting Sommelier Certification: The Not Always Sweet Story Of German Wines muncul pertama kali di Epicure & Culture.


Pembaruan Sommelier

Pembaruan Sommelier adalah blog pendidikan tentang anggur, bir, minuman beralkohol, dan makanan. Ini dimulai bersama dengan klub Penggemar Anggur Arrowhead, tetapi dengan cepat mendapatkan pengikut internasional dari mereka yang tertarik untuk belajar, menikmati, dan bersenang-senang dengan makanan dan anggur. Artikel mingguan tentang saran, layanan, ide pasangan, resep, pendidikan, dan konsultasi, dari Sommelier Bersertifikat dan pendidik anggur.

Buttery Chardonnay - Fermentasi Malolactic

Minggu lalu, kami melakukan pencicipan anggur dari anggur Lembah Napa. Saya memiliki dua anggur putih: Sauvignon Blanc dan Chardonnay. Bicara tentang dua ekstrem. Sauvignon Blanc renyah dengan keasaman, dan Chardonnay penuh dan bermentega. Saya menyebut ini sebagai Chardonnay "gaya California". Itu mungkin moniker yang tidak adil, karena ada semua jenis gaya Chardonnay di California, tetapi saya berpendapat bahwa ini adalah gaya yang sangat populer di California. Itu kaya, mentega, dan ek. Ini adalah gaya yang disukai sebagian orang dan sebagian orang membencinya. Bahkan dengan kelompok pencicip kami, saya akan mengatakan itu 50/50 pada suka dan tidak suka. Saya menghabiskan sedikit waktu untuk menjelaskan bagaimana gaya ini dibuat, dan berpikir mungkin perlu penjelasan lebih lanjut di sini.

Pertama, Chardonnay adalah varietas anggur yang cukup netral. Dalam pencicipan buta, sulit untuk ditentukan, karena dapat dimanipulasi menjadi begitu banyak bentuk yang berbeda hanya dengan menggunakan kayu ek versus baja tahan karat saat difermentasi. Oak dapat menambahkan semua jenis rasa tergantung pada apakah itu American Oak (rasa vanilla dan kelapa manis - bisa cukup diucapkan) atau French Oak (lebih halus daripada Amerika). Bahkan tingkat roti bakar dapat menambahkan aroma asap, kayu manis dan cengkeh.

Aroma mentega diciptakan oleh proses yang dikenal sebagai Malolactic Fermentation (MLF). Untuk memahami proses ini, kita perlu sedikit pemahaman tentang anggur. Semua anggur bersifat asam, dan di dalam buah anggur terdapat banyak asam. Diantara asam-asam tersebut adalah Asam Tartarat, Asam Malat, Asam Sitrat, Asam Asetat, Asam Butirat, Asam Laktat, Asam Suksinat, Asam Askorbat, dan Asam Sorbat. Dari jumlah tersebut, asam Tartarat adalah yang paling umum, tetapi adalah Malat dan Laktat yang akan dipusatkan pada diskusi ini. Asam Malat mendapatkan namanya dari bahasa Latin untuk "apel" (atau malum), sedangkan Asam Laktat mendapatkan namanya dari bahasa Latin untuk "susu" (atau lactis). Untuk memvisualisasikan perbedaannya, pikirkan keasaman apel hijau versus keasaman yogurt.

Fermentasi Malolatik (MLF) sebenarnya bukan fermentasi, meskipun sebelum dipahami, mungkin muncul seperti itu. MLF sering terjadi setelah buah anggur menyelesaikan fermentasinya. Ini adalah proses di mana Asam Malat diubah menjadi Asam Laktat. Selama proses ini, karbon dioksida juga dilepaskan (simulasi fermentasi). MLF akan terjadi secara alami, tetapi sekarang dikendalikan oleh pembuat anggur. Mereka akan menambahkan bakteri ke jus fermentasi yang akan memulai prosesnya. Anda mungkin akrab dengan bakteri, seperti yang biasa terjadi pada yogurt dan keju. Salah satu yang paling umum adalah lactobacillus (beberapa lainnya adalah pediococcus dan oenococcus). Bakteri ini mengubah Asam Malat asam menjadi Asam Laktat yang lebih penuh dan kurang asam, meningkatkan tingkat PH, dan menambahkan aroma mentega, atau butterscotch (dikenal sebagai diacetyl). Anggur yang dihasilkan lebih penuh, dan memiliki lebih banyak rasa di mulut. Anggur yang dihasilkan juga lebih stabil. Proses MLF hampir universal untuk anggur merah (kadang-kadang dihindari untuk anggur merah yang dimaksudkan untuk dijual/diminum muda, seperti Dolcetto dan Beaujolais), tetapi anggur putih tertentu seperti Chardonnay melakukan proses dengan baik. Anggur putih yang lebih asam akan menghindari MLF apa pun, karena pembuat anggur ingin mempertahankan keasaman asam itu, dan aroma buah segar, yang jika tidak akan disiram dengan aroma mentega MLF.

MLF akan dilakukan dalam batch yang berbeda sehingga pembuat anggur nantinya dapat memadukan anggur bersama-sama, menciptakan gaya yang disukai untuk kilang anggur. Anda akan sering mendengar anggur dengan 50% atau 30% MLF. ini dibuat dengan memadukan dari tangki anggur yang berbeda.

Ada juga beberapa diskusi (tetapi tidak ada kesimpulan) bahwa bakteri yang digunakan untuk memulai MLF dapat menghasilkan histamin, yang mempengaruhi orang-orang sensitif tertentu. Ini mungkin (dan saya tekankan "mungkin") menjadi penyebab sakit kepala anggur merah yang dialami beberapa orang.

Jadi, lain kali Anda mencium dan mencicipi anggur, dan mengambil aroma mentega/susu, ingat MLF, dan proses untuk mendapatkan anggur sampai ke titik ini. Apakah Anda penggemar gaya Chardonnay ini? Jika ya, apa saja kilang anggur favorit Anda? Saat mencicipi anggur, kami memiliki Trinitas Chardonnay 2009. Beberapa lainnya yang saya nikmati adalah La Crema, dan Kistler.


Pembaruan Sommelier

Pembaruan Sommelier adalah blog pendidikan tentang anggur, bir, minuman beralkohol, dan makanan. Ini dimulai bersama dengan klub Penggemar Anggur Arrowhead, tetapi dengan cepat mendapatkan pengikut internasional dari mereka yang tertarik untuk belajar, menikmati, dan bersenang-senang dengan makanan dan anggur. Artikel mingguan tentang saran, layanan, ide pasangan, resep, pendidikan, dan konsultasi, dari Sommelier Bersertifikat dan pendidik anggur.

Buttery Chardonnay - Fermentasi Malolaktik

Minggu lalu, kami melakukan pencicipan anggur dari anggur Lembah Napa. Saya memiliki dua anggur putih: Sauvignon Blanc dan Chardonnay. Bicara tentang dua ekstrem. Sauvignon Blanc renyah dengan keasaman, dan Chardonnay penuh dan bermentega. Saya menyebut ini sebagai Chardonnay "gaya California". Itu mungkin moniker yang tidak adil, karena ada semua jenis gaya Chardonnay di California, tetapi saya berpendapat bahwa ini adalah gaya yang sangat populer di California. Itu kaya, mentega, dan ek. Ini adalah gaya yang disukai sebagian orang dan sebagian orang membencinya. Bahkan dengan kelompok pencicip kami, saya akan mengatakan itu 50/50 pada suka dan tidak suka. Saya menghabiskan sedikit waktu untuk menjelaskan bagaimana gaya ini dibuat, dan berpikir mungkin perlu penjelasan lebih lanjut di sini.

Pertama, Chardonnay adalah varietas anggur yang cukup netral. Dalam pencicipan buta, sulit untuk ditentukan, karena dapat dimanipulasi menjadi begitu banyak bentuk yang berbeda hanya dengan menggunakan kayu ek versus baja tahan karat saat difermentasi. Oak dapat menambahkan semua jenis rasa tergantung pada apakah itu American Oak (rasa vanilla dan kelapa manis - bisa cukup diucapkan) atau French Oak (lebih halus daripada Amerika). Bahkan tingkat roti bakar dapat menambahkan aroma asap, kayu manis dan cengkeh.

Aroma mentega diciptakan melalui proses yang dikenal sebagai Malolactic Fermentation (MLF). Untuk memahami proses ini, kita perlu sedikit pemahaman tentang anggur. Semua anggur bersifat asam, dan di dalam buah anggur terdapat banyak asam. Diantara asam-asam tersebut adalah Asam Tartarat, Asam Malat, Asam Sitrat, Asam Asetat, Asam Butirat, Asam Laktat, Asam Suksinat, Asam Askorbat, dan Asam Sorbat. Dari jumlah tersebut, asam Tartarat adalah yang paling umum, tetapi adalah Malat dan Laktat yang akan dipusatkan pada diskusi ini. Asam Malat mendapatkan namanya dari bahasa Latin untuk "apel" (atau malum), sedangkan Asam Laktat mendapatkan namanya dari bahasa Latin untuk "susu" (atau lactis). Untuk memvisualisasikan perbedaannya, pikirkan keasaman apel hijau versus keasaman yogurt.

Fermentasi Malolatik (MLF) sebenarnya bukan fermentasi, meskipun sebelum dipahami, mungkin muncul seperti itu. MLF sering terjadi setelah buah anggur menyelesaikan fermentasinya. Ini adalah proses di mana Asam Malat diubah menjadi Asam Laktat. Selama proses ini, karbon dioksida juga dilepaskan (simulasi fermentasi). MLF akan terjadi secara alami, tetapi sekarang dikendalikan oleh pembuat anggur. Mereka akan menambahkan bakteri ke jus fermentasi yang akan memulai prosesnya. Anda mungkin akrab dengan bakteri, seperti yang biasa terjadi pada yogurt dan keju. Salah satu yang paling umum adalah lactobacillus (beberapa lainnya adalah pediococcus dan oenococcus). Bakteri ini mengubah Asam Malat asam menjadi Asam Laktat yang lebih penuh dan kurang asam, meningkatkan tingkat PH, dan menambahkan aroma mentega, atau butterscotch (dikenal sebagai diacetyl). Anggur yang dihasilkan lebih penuh, dan memiliki lebih banyak rasa di mulut. Anggur yang dihasilkan juga lebih stabil. Proses MLF hampir universal untuk anggur merah (kadang-kadang dihindari untuk anggur merah yang dimaksudkan untuk dijual/diminum muda, seperti Dolcetto dan Beaujolais), tetapi anggur putih tertentu seperti Chardonnay melakukan proses dengan baik. Anggur putih yang lebih asam akan menghindari MLF apa pun, karena pembuat anggur ingin mempertahankan keasaman asam itu, dan aroma buah segar, yang jika tidak akan disiram dengan aroma mentega MLF.

MLF akan dilakukan dalam batch yang berbeda sehingga pembuat anggur nantinya dapat memadukan anggur bersama-sama, menciptakan gaya yang disukai untuk kilang anggur. Anda akan sering mendengar anggur dengan 50% atau 30% MLF. ini dibuat dengan memadukan dari tangki anggur yang berbeda.

Ada juga beberapa diskusi (tetapi tidak ada kesimpulan) bahwa bakteri yang digunakan untuk memulai MLF dapat menghasilkan histamin, yang mempengaruhi orang-orang sensitif tertentu. Ini mungkin (dan saya tekankan "mungkin") menjadi penyebab sakit kepala anggur merah yang dialami beberapa orang.

Jadi, lain kali Anda mencium dan mencicipi anggur, dan mengambil aroma mentega/susu, ingat MLF, dan proses untuk mendapatkan anggur sampai ke titik ini. Apakah Anda penggemar gaya Chardonnay ini? Jika ya, apa saja kilang anggur favorit Anda? Saat mencicipi anggur, kami memiliki Trinitas Chardonnay 2009. Beberapa lainnya yang saya nikmati adalah La Crema, dan Kistler.


Pembaruan Sommelier

Pembaruan Sommelier adalah blog pendidikan tentang anggur, bir, minuman beralkohol, dan makanan. Ini dimulai bersama dengan klub Penggemar Anggur Arrowhead, tetapi dengan cepat mendapatkan pengikut internasional dari mereka yang tertarik untuk belajar, menikmati, dan bersenang-senang dengan makanan dan anggur. Artikel mingguan tentang saran, layanan, ide pasangan, resep, pendidikan, dan konsultasi, dari Sommelier Bersertifikat dan pendidik anggur.

Buttery Chardonnay - Fermentasi Malolaktik

Minggu lalu, kami melakukan pencicipan anggur dari anggur Lembah Napa. Saya memiliki dua anggur putih: Sauvignon Blanc dan Chardonnay. Bicara tentang dua ekstrem. Sauvignon Blanc renyah dengan keasaman, dan Chardonnay penuh dan bermentega. Saya menyebut ini sebagai Chardonnay "gaya California". Itu mungkin moniker yang tidak adil, karena ada semua jenis gaya Chardonnay di California, tetapi saya berpendapat bahwa ini adalah gaya yang sangat populer di California. Itu kaya, mentega, dan ek. Ini adalah gaya yang disukai sebagian orang dan sebagian orang membencinya. Bahkan dengan kelompok pencicip kami, saya akan mengatakan itu 50/50 pada suka dan tidak suka. Saya menghabiskan sedikit waktu untuk menjelaskan bagaimana gaya ini dibuat, dan berpikir mungkin perlu penjelasan lebih lanjut di sini.

Pertama, Chardonnay adalah varietas anggur yang cukup netral. Dalam pencicipan buta, sulit untuk ditentukan, karena dapat dimanipulasi menjadi begitu banyak bentuk yang berbeda hanya dengan menggunakan kayu ek versus baja tahan karat saat difermentasi. Oak dapat menambahkan semua jenis rasa tergantung pada apakah itu American Oak (rasa vanilla dan kelapa manis - bisa cukup diucapkan) atau French Oak (lebih halus daripada Amerika). Bahkan tingkat roti bakar dapat menambahkan aroma asap, kayu manis dan cengkeh.

Aroma mentega diciptakan melalui proses yang dikenal sebagai Malolactic Fermentation (MLF). Untuk memahami proses ini, kita perlu sedikit pemahaman tentang anggur. Semua anggur bersifat asam, dan di dalam buah anggur terdapat banyak asam. Diantara asam-asam tersebut adalah Asam Tartarat, Asam Malat, Asam Sitrat, Asam Asetat, Asam Butirat, Asam Laktat, Asam Suksinat, Asam Askorbat, dan Asam Sorbat. Dari jumlah tersebut, asam Tartarat adalah yang paling umum, tetapi adalah Malat dan Laktat yang akan dipusatkan pada diskusi ini. Asam Malat mendapatkan namanya dari bahasa Latin untuk "apel" (atau malum), sedangkan Asam Laktat mendapatkan namanya dari bahasa Latin untuk "susu" (atau lactis). Untuk memvisualisasikan perbedaannya, pikirkan keasaman apel hijau versus keasaman yogurt.

Fermentasi Malolatik (MLF) sebenarnya bukan fermentasi, meskipun sebelum dipahami, mungkin muncul seperti itu. MLF sering terjadi setelah buah anggur menyelesaikan fermentasinya. Ini adalah proses di mana Asam Malat diubah menjadi Asam Laktat. Selama proses ini, karbon dioksida juga dilepaskan (simulasi fermentasi). MLF akan terjadi secara alami, tetapi sekarang dikendalikan oleh pembuat anggur. Mereka akan menambahkan bakteri ke jus fermentasi yang akan memulai prosesnya. Anda mungkin akrab dengan bakteri, seperti yang biasa terjadi pada yogurt dan keju. Salah satu yang paling umum adalah lactobacillus (beberapa lainnya adalah pediococcus dan oenococcus). Bakteri ini mengubah Asam Malat asam menjadi Asam Laktat yang lebih penuh dan kurang asam, meningkatkan tingkat PH, dan menambahkan aroma mentega, atau butterscotch (dikenal sebagai diacetyl). Anggur yang dihasilkan lebih penuh, dan memiliki lebih banyak rasa di mulut. Anggur yang dihasilkan juga lebih stabil. Proses MLF hampir universal untuk anggur merah (kadang-kadang dihindari untuk anggur merah yang dimaksudkan untuk dijual/diminum muda, seperti Dolcetto dan Beaujolais), tetapi anggur putih tertentu seperti Chardonnay melakukan proses dengan baik. Anggur putih yang lebih asam akan menghindari MLF apa pun, karena pembuat anggur ingin mempertahankan keasaman asam itu, dan aroma buah segar, yang jika tidak akan disiram dengan aroma mentega MLF.

MLF akan dilakukan dalam batch yang berbeda sehingga pembuat anggur nantinya dapat memadukan anggur bersama-sama, menciptakan gaya yang disukai untuk kilang anggur. Anda akan sering mendengar anggur dengan 50% atau 30% MLF. ini dibuat dengan memadukan dari tangki anggur yang berbeda.

Ada juga beberapa diskusi (tetapi tidak ada kesimpulan) bahwa bakteri yang digunakan untuk memulai MLF dapat menghasilkan histamin, yang mempengaruhi orang-orang sensitif tertentu. Ini mungkin (dan saya tekankan "mungkin") menjadi penyebab sakit kepala anggur merah yang dialami beberapa orang.

Jadi, lain kali Anda mencium dan mencicipi anggur, dan mengambil aroma mentega/susu, ingat MLF, dan proses untuk mendapatkan anggur sampai ke titik ini. Apakah Anda penggemar gaya Chardonnay ini? Jika ya, apa saja kilang anggur favorit Anda? Saat mencicipi anggur, kami memiliki Trinitas Chardonnay 2009. Beberapa lainnya yang saya nikmati adalah La Crema, dan Kistler.


Pembaruan Sommelier

Pembaruan Sommelier adalah blog pendidikan tentang anggur, bir, minuman beralkohol, dan makanan. Ini dimulai bersama dengan klub Penggemar Anggur Arrowhead, tetapi dengan cepat mendapatkan pengikut internasional dari mereka yang tertarik untuk belajar, menikmati, dan bersenang-senang dengan makanan dan anggur. Artikel mingguan tentang saran, layanan, ide pasangan, resep, pendidikan, dan konsultasi, dari Sommelier Bersertifikat dan pendidik anggur.

Buttery Chardonnay - Fermentasi Malolactic

Minggu lalu, kami melakukan pencicipan anggur dari anggur Lembah Napa. Saya memiliki dua anggur putih: Sauvignon Blanc dan Chardonnay. Bicara tentang dua ekstrem. Sauvignon Blanc renyah dengan keasaman, dan Chardonnay penuh dan bermentega. Saya menyebut ini sebagai Chardonnay "gaya California". Itu mungkin moniker yang tidak adil, karena ada semua jenis gaya Chardonnay di California, tetapi saya berpendapat bahwa ini adalah gaya yang sangat populer di California. Itu kaya, mentega, dan ek. Ini adalah gaya yang disukai sebagian orang dan sebagian orang membencinya. Bahkan dengan kelompok pencicip kami, saya akan mengatakan itu 50/50 pada suka dan tidak suka. Saya menghabiskan sedikit waktu untuk menjelaskan bagaimana gaya ini dibuat, dan berpikir mungkin perlu penjelasan lebih lanjut di sini.

Pertama, Chardonnay adalah varietas anggur yang cukup netral. Dalam pencicipan buta, sulit untuk ditentukan, karena dapat dimanipulasi menjadi begitu banyak bentuk yang berbeda hanya dengan menggunakan kayu ek versus baja tahan karat saat difermentasi. Oak dapat menambahkan semua jenis rasa tergantung pada apakah itu American Oak (rasa vanilla dan kelapa manis - bisa cukup diucapkan) atau French Oak (lebih halus daripada Amerika). Bahkan tingkat roti bakar dapat menambahkan aroma asap, kayu manis dan cengkeh.

Aroma mentega diciptakan oleh proses yang dikenal sebagai Malolactic Fermentation (MLF). Untuk memahami proses ini, kita perlu sedikit pemahaman tentang anggur. Semua anggur bersifat asam, dan di dalam buah anggur terdapat banyak asam. Diantara asam-asam tersebut adalah Asam Tartarat, Asam Malat, Asam Sitrat, Asam Asetat, Asam Butirat, Asam Laktat, Asam Suksinat, Asam Askorbat, dan Asam Sorbat. Dari jumlah tersebut, asam Tartarat adalah yang paling umum, tetapi adalah Malat dan Laktat yang akan dipusatkan pada diskusi ini. Asam Malat mendapatkan namanya dari bahasa Latin untuk "apel" (atau malum), sedangkan Asam Laktat mendapatkan namanya dari bahasa Latin untuk "susu" (atau lactis). Untuk memvisualisasikan perbedaannya, pikirkan keasaman apel hijau versus keasaman yogurt.

Fermentasi Malolatik (MLF) sebenarnya bukan fermentasi, meskipun sebelum dipahami, mungkin muncul seperti itu. MLF sering terjadi setelah buah anggur menyelesaikan fermentasinya. Ini adalah proses di mana Asam Malat diubah menjadi Asam Laktat. Selama proses ini, karbon dioksida juga dilepaskan (simulasi fermentasi). MLF akan terjadi secara alami, tetapi sekarang dikendalikan oleh pembuat anggur. Mereka akan menambahkan bakteri ke jus fermentasi yang akan memulai prosesnya. Anda mungkin akrab dengan bakteri, seperti yang biasa terjadi pada yogurt dan keju. Salah satu yang paling umum adalah lactobacillus (beberapa lainnya adalah pediococcus dan oenococcus). Bakteri ini mengubah Asam Malat asam menjadi Asam Laktat yang lebih penuh dan kurang asam, meningkatkan tingkat PH, dan menambahkan aroma mentega, atau butterscotch (dikenal sebagai diacetyl). Anggur yang dihasilkan lebih penuh, dan memiliki lebih banyak rasa di mulut. Anggur yang dihasilkan juga lebih stabil. Proses MLF hampir universal untuk anggur merah (kadang-kadang dihindari untuk anggur merah yang dimaksudkan untuk dijual/diminum muda, seperti Dolcetto dan Beaujolais), tetapi anggur putih tertentu seperti Chardonnay melakukan proses dengan baik. Anggur putih yang lebih asam akan menghindari MLF apa pun, karena pembuat anggur ingin mempertahankan keasaman asam itu, dan aroma buah segar, yang jika tidak akan disiram dengan aroma mentega MLF.

MLF akan dilakukan dalam batch yang berbeda sehingga pembuat anggur nantinya dapat memadukan anggur bersama-sama, menciptakan gaya yang disukai untuk kilang anggur. Anda akan sering mendengar anggur dengan 50% atau 30% MLF. ini dibuat dengan memadukan dari tangki anggur yang berbeda.

Ada juga beberapa diskusi (tetapi tidak ada kesimpulan) bahwa bakteri yang digunakan untuk memulai MLF dapat menghasilkan histamin, yang mempengaruhi orang-orang sensitif tertentu. Ini mungkin (dan saya tekankan "mungkin") menjadi penyebab sakit kepala anggur merah yang dialami beberapa orang.

Jadi, lain kali Anda mencium dan mencicipi anggur, dan mengambil aroma mentega/susu, ingat MLF, dan proses untuk mendapatkan anggur sampai ke titik ini. Apakah Anda penggemar gaya Chardonnay ini? Jika ya, apa saja kilang anggur favorit Anda? Saat mencicipi anggur, kami memiliki Trinitas Chardonnay 2009. Beberapa lainnya yang saya nikmati adalah La Crema, dan Kistler.


Pembaruan Sommelier

Pembaruan Sommelier adalah blog pendidikan tentang anggur, bir, minuman beralkohol, dan makanan. Ini dimulai bersama dengan klub Penggemar Anggur Arrowhead, tetapi dengan cepat mendapatkan pengikut internasional dari mereka yang tertarik untuk belajar, menikmati, dan bersenang-senang dengan makanan dan anggur. Artikel mingguan tentang saran, layanan, ide pasangan, resep, pendidikan, dan konsultasi, dari Sommelier Bersertifikat dan pendidik anggur.

Buttery Chardonnay - Fermentasi Malolaktik

Minggu lalu, kami melakukan pencicipan anggur dari anggur Lembah Napa. Saya memiliki dua anggur putih: Sauvignon Blanc dan Chardonnay. Bicara tentang dua ekstrem. Sauvignon Blanc renyah dengan keasaman, dan Chardonnay penuh dan bermentega. Saya menyebut ini sebagai Chardonnay "gaya California". Itu mungkin moniker yang tidak adil, karena ada semua jenis gaya Chardonnay di California, tetapi saya berpendapat bahwa ini adalah gaya yang sangat populer di California. Itu kaya, mentega, dan ek. Ini adalah gaya yang disukai sebagian orang dan sebagian orang membencinya. Bahkan dengan kelompok pencicip kami, saya akan mengatakan itu 50/50 pada suka dan tidak suka. Saya menghabiskan sedikit waktu untuk menjelaskan bagaimana gaya ini dibuat, dan berpikir mungkin perlu penjelasan lebih lanjut di sini.

Pertama, Chardonnay adalah varietas anggur yang cukup netral. Dalam pencicipan buta, sulit untuk ditentukan, karena dapat dimanipulasi menjadi begitu banyak bentuk yang berbeda hanya dengan menggunakan kayu ek versus baja tahan karat saat difermentasi. Oak dapat menambahkan semua jenis rasa tergantung pada apakah itu American Oak (rasa vanilla dan kelapa manis - bisa cukup diucapkan) atau French Oak (lebih halus daripada Amerika). Bahkan tingkat roti bakar dapat menambahkan aroma asap, kayu manis dan cengkeh.

Aroma mentega diciptakan melalui proses yang dikenal sebagai Malolactic Fermentation (MLF). Untuk memahami proses ini, kita perlu sedikit pemahaman tentang anggur. Semua anggur bersifat asam, dan di dalam buah anggur terdapat banyak asam. Diantara asam-asam tersebut adalah Asam Tartarat, Asam Malat, Asam Sitrat, Asam Asetat, Asam Butirat, Asam Laktat, Asam Suksinat, Asam Askorbat, dan Asam Sorbat. Dari jumlah tersebut, asam Tartarat adalah yang paling umum, tetapi adalah Malat dan Laktat yang akan dipusatkan pada diskusi ini. Asam Malat mendapatkan namanya dari bahasa Latin untuk "apel" (atau malum), sedangkan Asam Laktat mendapatkan namanya dari bahasa Latin untuk "susu" (atau lactis). Untuk memvisualisasikan perbedaannya, pikirkan keasaman apel hijau versus keasaman yogurt.

Fermentasi Malolatik (MLF) sebenarnya bukan fermentasi, meskipun sebelum dipahami, mungkin muncul seperti itu. MLF sering terjadi setelah buah anggur menyelesaikan fermentasinya. Ini adalah proses di mana Asam Malat diubah menjadi Asam Laktat. Selama proses ini, karbon dioksida juga dilepaskan (simulasi fermentasi). MLF akan terjadi secara alami, tetapi sekarang dikendalikan oleh pembuat anggur. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


The Sommelier Update

The Sommelier Update is an educational blog on wine, beer, spirits and food. It started in conjunction with the Arrowhead Wine Enthusiast club, but has rapidly gained an international following from those interested in learning, enjoying and having fun with food and wine. Weekly articles on advice, service, pairing ideas, recipes, education and consultation, from a Certified Sommelier and wine educator.

Buttery Chardonnay - Malolactic Fermentation

Last week, we did a wine tasting of Napa Valley wines. I had two white wines: Sauvignon Blanc and Chardonnay. Talk about two extremes. the Sauvignon Blanc was crisp with acidity, and the Chardonnay was full and buttery. I referred to this as a "California style" Chardonnay. That's probably an unfair moniker, as there are all types of Chardonnay styles in California, but I would argue that this is the style that was very popular in California. It was rich, buttery, and oaky. It is a style that some people love and some people hate. Even with our group of tasters, I'd say it was 50/50 on like and dislike. I spent a short amount of time explaining how this style is made, and thought it might need some further explanation here.

First, Chardonnay is a fairly neutral grape variety. In blind tastings, it is hard to determine, as it can be manipulated into so many different forms just by the use oak versus stainless steel while fermenting. Oak can add all types of flavors depending on whether it is American Oak (sweet vanilla and coconut flavors - can be fairly pronounced) or French Oak (more subtle than American). Even the toast level can add smoke, cinnamon and clove aromas.

The buttery aromas are created by a process known as Malolactic Fermentation (MLF). To understand this process, we need a little understanding of the grape. All wines are acidic, and within the grapes there are numerous acids present. Among those acids are Tartaric Acid, Malic Acid, Citric Acid, Acetic Acid, Butyric Acid, Lactic Acid, Succinic Acid, Ascorbic Acid, and Sorbic Acid. Of these, Tartaric acid is the most prevalent, but it is the Malic and Lactic that this discussion will concentrate on. Malic Acid derives its' name from the Latin for "apple" (or malum), while Lactic Acid derives its' name from the Latin for "milk" (or lactis). To visualize the differences, think green apple acidity versus yogurt acidity.

Malolatic Fermentation (MLF) is not actually a fermentation, although before it was understood, it probably appeared as such. MLF often occurs after the grapes have completed their fermentation. It is a process where Malic Acid is converted to Lactic Acid. During this process, carbon dioxide is also released (simulating fermentation). MLF will occur naturally, but is now controlled by the winemaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


The Sommelier Update

The Sommelier Update is an educational blog on wine, beer, spirits and food. It started in conjunction with the Arrowhead Wine Enthusiast club, but has rapidly gained an international following from those interested in learning, enjoying and having fun with food and wine. Weekly articles on advice, service, pairing ideas, recipes, education and consultation, from a Certified Sommelier and wine educator.

Buttery Chardonnay - Malolactic Fermentation

Last week, we did a wine tasting of Napa Valley wines. I had two white wines: Sauvignon Blanc and Chardonnay. Talk about two extremes. the Sauvignon Blanc was crisp with acidity, and the Chardonnay was full and buttery. I referred to this as a "California style" Chardonnay. That's probably an unfair moniker, as there are all types of Chardonnay styles in California, but I would argue that this is the style that was very popular in California. It was rich, buttery, and oaky. It is a style that some people love and some people hate. Even with our group of tasters, I'd say it was 50/50 on like and dislike. I spent a short amount of time explaining how this style is made, and thought it might need some further explanation here.

First, Chardonnay is a fairly neutral grape variety. In blind tastings, it is hard to determine, as it can be manipulated into so many different forms just by the use oak versus stainless steel while fermenting. Oak can add all types of flavors depending on whether it is American Oak (sweet vanilla and coconut flavors - can be fairly pronounced) or French Oak (more subtle than American). Even the toast level can add smoke, cinnamon and clove aromas.

The buttery aromas are created by a process known as Malolactic Fermentation (MLF). To understand this process, we need a little understanding of the grape. All wines are acidic, and within the grapes there are numerous acids present. Among those acids are Tartaric Acid, Malic Acid, Citric Acid, Acetic Acid, Butyric Acid, Lactic Acid, Succinic Acid, Ascorbic Acid, and Sorbic Acid. Of these, Tartaric acid is the most prevalent, but it is the Malic and Lactic that this discussion will concentrate on. Malic Acid derives its' name from the Latin for "apple" (or malum), while Lactic Acid derives its' name from the Latin for "milk" (or lactis). To visualize the differences, think green apple acidity versus yogurt acidity.

Malolatic Fermentation (MLF) is not actually a fermentation, although before it was understood, it probably appeared as such. MLF often occurs after the grapes have completed their fermentation. It is a process where Malic Acid is converted to Lactic Acid. During this process, carbon dioxide is also released (simulating fermentation). MLF will occur naturally, but is now controlled by the winemaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


The Sommelier Update

The Sommelier Update is an educational blog on wine, beer, spirits and food. It started in conjunction with the Arrowhead Wine Enthusiast club, but has rapidly gained an international following from those interested in learning, enjoying and having fun with food and wine. Weekly articles on advice, service, pairing ideas, recipes, education and consultation, from a Certified Sommelier and wine educator.

Buttery Chardonnay - Malolactic Fermentation

Last week, we did a wine tasting of Napa Valley wines. I had two white wines: Sauvignon Blanc and Chardonnay. Talk about two extremes. the Sauvignon Blanc was crisp with acidity, and the Chardonnay was full and buttery. I referred to this as a "California style" Chardonnay. That's probably an unfair moniker, as there are all types of Chardonnay styles in California, but I would argue that this is the style that was very popular in California. It was rich, buttery, and oaky. It is a style that some people love and some people hate. Even with our group of tasters, I'd say it was 50/50 on like and dislike. I spent a short amount of time explaining how this style is made, and thought it might need some further explanation here.

First, Chardonnay is a fairly neutral grape variety. In blind tastings, it is hard to determine, as it can be manipulated into so many different forms just by the use oak versus stainless steel while fermenting. Oak can add all types of flavors depending on whether it is American Oak (sweet vanilla and coconut flavors - can be fairly pronounced) or French Oak (more subtle than American). Even the toast level can add smoke, cinnamon and clove aromas.

The buttery aromas are created by a process known as Malolactic Fermentation (MLF). To understand this process, we need a little understanding of the grape. All wines are acidic, and within the grapes there are numerous acids present. Among those acids are Tartaric Acid, Malic Acid, Citric Acid, Acetic Acid, Butyric Acid, Lactic Acid, Succinic Acid, Ascorbic Acid, and Sorbic Acid. Of these, Tartaric acid is the most prevalent, but it is the Malic and Lactic that this discussion will concentrate on. Malic Acid derives its' name from the Latin for "apple" (or malum), while Lactic Acid derives its' name from the Latin for "milk" (or lactis). To visualize the differences, think green apple acidity versus yogurt acidity.

Malolatic Fermentation (MLF) is not actually a fermentation, although before it was understood, it probably appeared as such. MLF often occurs after the grapes have completed their fermentation. It is a process where Malic Acid is converted to Lactic Acid. During this process, carbon dioxide is also released (simulating fermentation). MLF will occur naturally, but is now controlled by the winemaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


The Sommelier Update

The Sommelier Update is an educational blog on wine, beer, spirits and food. It started in conjunction with the Arrowhead Wine Enthusiast club, but has rapidly gained an international following from those interested in learning, enjoying and having fun with food and wine. Weekly articles on advice, service, pairing ideas, recipes, education and consultation, from a Certified Sommelier and wine educator.

Buttery Chardonnay - Malolactic Fermentation

Last week, we did a wine tasting of Napa Valley wines. I had two white wines: Sauvignon Blanc and Chardonnay. Talk about two extremes. the Sauvignon Blanc was crisp with acidity, and the Chardonnay was full and buttery. I referred to this as a "California style" Chardonnay. That's probably an unfair moniker, as there are all types of Chardonnay styles in California, but I would argue that this is the style that was very popular in California. It was rich, buttery, and oaky. It is a style that some people love and some people hate. Even with our group of tasters, I'd say it was 50/50 on like and dislike. I spent a short amount of time explaining how this style is made, and thought it might need some further explanation here.

First, Chardonnay is a fairly neutral grape variety. In blind tastings, it is hard to determine, as it can be manipulated into so many different forms just by the use oak versus stainless steel while fermenting. Oak can add all types of flavors depending on whether it is American Oak (sweet vanilla and coconut flavors - can be fairly pronounced) or French Oak (more subtle than American). Even the toast level can add smoke, cinnamon and clove aromas.

The buttery aromas are created by a process known as Malolactic Fermentation (MLF). To understand this process, we need a little understanding of the grape. All wines are acidic, and within the grapes there are numerous acids present. Among those acids are Tartaric Acid, Malic Acid, Citric Acid, Acetic Acid, Butyric Acid, Lactic Acid, Succinic Acid, Ascorbic Acid, and Sorbic Acid. Of these, Tartaric acid is the most prevalent, but it is the Malic and Lactic that this discussion will concentrate on. Malic Acid derives its' name from the Latin for "apple" (or malum), while Lactic Acid derives its' name from the Latin for "milk" (or lactis). To visualize the differences, think green apple acidity versus yogurt acidity.

Malolatic Fermentation (MLF) is not actually a fermentation, although before it was understood, it probably appeared as such. MLF often occurs after the grapes have completed their fermentation. It is a process where Malic Acid is converted to Lactic Acid. During this process, carbon dioxide is also released (simulating fermentation). MLF will occur naturally, but is now controlled by the winemaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


The Sommelier Update

The Sommelier Update is an educational blog on wine, beer, spirits and food. It started in conjunction with the Arrowhead Wine Enthusiast club, but has rapidly gained an international following from those interested in learning, enjoying and having fun with food and wine. Weekly articles on advice, service, pairing ideas, recipes, education and consultation, from a Certified Sommelier and wine educator.

Buttery Chardonnay - Malolactic Fermentation

Last week, we did a wine tasting of Napa Valley wines. I had two white wines: Sauvignon Blanc and Chardonnay. Talk about two extremes. the Sauvignon Blanc was crisp with acidity, and the Chardonnay was full and buttery. I referred to this as a "California style" Chardonnay. That's probably an unfair moniker, as there are all types of Chardonnay styles in California, but I would argue that this is the style that was very popular in California. It was rich, buttery, and oaky. It is a style that some people love and some people hate. Even with our group of tasters, I'd say it was 50/50 on like and dislike. I spent a short amount of time explaining how this style is made, and thought it might need some further explanation here.

First, Chardonnay is a fairly neutral grape variety. In blind tastings, it is hard to determine, as it can be manipulated into so many different forms just by the use oak versus stainless steel while fermenting. Oak can add all types of flavors depending on whether it is American Oak (sweet vanilla and coconut flavors - can be fairly pronounced) or French Oak (more subtle than American). Even the toast level can add smoke, cinnamon and clove aromas.

The buttery aromas are created by a process known as Malolactic Fermentation (MLF). To understand this process, we need a little understanding of the grape. All wines are acidic, and within the grapes there are numerous acids present. Among those acids are Tartaric Acid, Malic Acid, Citric Acid, Acetic Acid, Butyric Acid, Lactic Acid, Succinic Acid, Ascorbic Acid, and Sorbic Acid. Of these, Tartaric acid is the most prevalent, but it is the Malic and Lactic that this discussion will concentrate on. Malic Acid derives its' name from the Latin for "apple" (or malum), while Lactic Acid derives its' name from the Latin for "milk" (or lactis). To visualize the differences, think green apple acidity versus yogurt acidity.

Malolatic Fermentation (MLF) is not actually a fermentation, although before it was understood, it probably appeared as such. MLF often occurs after the grapes have completed their fermentation. It is a process where Malic Acid is converted to Lactic Acid. During this process, carbon dioxide is also released (simulating fermentation). MLF will occur naturally, but is now controlled by the winemaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


Tonton videonya: Մանր Մունր Առևտուր - Heghineh Armenian Family Vlog 249 - Հեղինե Mayrik by Heghineh (Mungkin 2022).